Voda je jednou z najdôležitejších surovín pri varení piva a voda na varenie je známa ako „krv piva“.Charakteristiky svetoznámeho piva sú dané použitou varnou vodou a kvalita varnej vody určuje nielen kvalitu a chuť produktu, ale priamo ovplyvňuje celý proces varenia.Preto je veľmi dôležité správne porozumieť a primerane zaobchádzať s pivovarskou vodou pri výrobe piva.
Varná voda ovplyvňuje pivo tromi spôsobmi: Ovplyvňuje pH piva, ktoré ovplyvňuje, ako sa chute piva prejavia vo vašom podnebí;poskytuje „korenenie“ z pomeru síranu a chloridu;a môže spôsobiť nepríjemné pachy spôsobené chlórom alebo kontaminantmi.
Vo všeobecnosti by voda na varenie mala byť čistá a bez akýchkoľvek zápachov, ako je chlór alebo zápach z jazierka.Dobrá varná voda na vedenie rmutu a tvorbu mladiny by mala byť zvyčajne stredne tvrdá a mala by mať nízku až strednú zásaditosť.Záleží však (nie vždy?) od typu piva, ktoré chcete variť a od minerálneho charakteru vašej vody.
Voda v zásade pochádza z dvoch zdrojov: povrchová voda z jazier, riek a potokov;a podzemná voda, ktorá pochádza z podzemných kolektorov.Povrchová voda má tendenciu mať nízky obsah rozpustených minerálov, ale vyšší obsah organických látok, ako sú listy a riasy, ktoré je potrebné filtrovať a dezinfikovať úpravou chlórom.Podzemná voda má vo všeobecnosti nízky obsah organických látok, ale vyšší obsah rozpustených minerálov.
Dobré pivo sa dá uvariť takmer s akoukoľvek vodou.Úprava vody však môže znamenať rozdiel medzi dobrým pivom a skvelým pivom, ak sa to robí správne.Musíte však pochopiť, že varenie piva je varenie a že samotné korenie nevynahradí zlé suroviny alebo zlý recept.
Správa o vode
Ako poznáte zásaditosť a tvrdosť vody?Tieto informácie sú často obsiahnuté v správe o vode v meste.Správy o vode sa týkajú predovšetkým testovania kontaminantov, takže čísla celkovej zásaditosti a celkovej tvrdosti zvyčajne nájdete v sekcii Sekundárne normy alebo estetické normy.Ako pivovarník vo všeobecnosti chcete vidieť celkovú zásaditosť nižšiu ako 100 ppm a najlepšie menej ako 50 ppm, ale to nie je veľmi pravdepodobné.Zvyčajne uvidíte čísla celkovej zásaditosti medzi 50 a 150.
Pre celkovú tvrdosť vo všeobecnosti chcete vidieť hodnotu 150 ppm alebo vyššiu ako uhličitan vápenatý.Prednostne by ste chceli vidieť hodnotu vyššiu ako 300, ale ani to nie je pravdepodobné.Zvyčajne uvidíte celkové čísla tvrdosti v rozsahu 75 až 150 ppm, pretože vodárenské spoločnosti nechcú vo svojich potrubiach uhličitanový vodný kameň.V skutočnosti voda z vodovodu v takmer každom meste, všade na svete, bude mať vo všeobecnosti vyššiu zásaditosť a nižšiu tvrdosť, než by sme uprednostňovali na varenie piva.
Môžete tiež otestovať svoju pivovarnícku vodu na celkovú zásaditosť a celkovú tvrdosť pomocou súpravy na testovanie vody. Ide o jednoduché súpravy na testovanie pádom podobné tým, ktoré by ste použili pri bazéne.
Čo môžeš urobiť
Keď máte informácie o vode, môžete si vypočítať, koľko toho, čo pridať.Bežnou praxou je začať so zdrojom vody s nízkou tvrdosťou a nízkou zásaditosťou a do rmutu a/alebo kotlíka pridávať zápary.
V prípade chmeľnejších pivných štýlov, ako je American Pale Ale alebo American IPA, môžete do vody pridať síran vápenatý (sadru), aby bolo pivo suchšie a malo chrumkavejšiu asertívnejšiu horkosť.Pre sladovejšie štýly, ako je Oktoberfest alebo Brown Ale, môžete do vody pridať chlorid vápenatý, aby pivo chutilo plnšie a sladšie.
Vo všeobecnosti nechcete prekročiť 400 ppm pre síran alebo 150 ppm pre chlorid.Síran a chlorid sú dochucovadlom vášho piva a ich pomer do značnej miery ovplyvní vyváženosť chuti.Chmeľové pivo bude mať vo všeobecnosti pomer síranu k chloridom 3:1 alebo vyšší a nechcete, aby boli obe na maxime, pretože to spôsobí, že pivo bude chutiť ako minerálna voda.
Čas odoslania: 26. januára 2024