Výroba vína existuje už tisíce rokov.Výroba vína je vo svojej základnej podobe prirodzený proces, ktorý si vyžaduje veľmi málo ľudských zásahov.Matka príroda poskytuje všetko, čo je potrebné na výrobu vína;je na ľuďoch, aby prikrášlili, vylepšili alebo úplne vymazali to, čo príroda poskytla, čo môže potvrdiť každý, kto má bohaté skúsenosti s degustáciou vína.
Pri výrobe vína existuje päť základných etáp alebo krokov: zber, drvenie a lisovanie, fermentácia, čírenie a potom dozrievanie a plnenie do fliaš.
Žatva
Zber alebo zber je určite prvým krokom v skutočnom procese výroby vína.Bez ovocia by nebolo vína a žiadne iné ovocie ako hrozno nedokáže vyprodukovať ročne spoľahlivé množstvo cukru na získanie dostatočného množstva alkoholu na konzerváciu výsledného nápoja, ani iné ovocie nemá potrebné kyseliny, estery a triesloviny na výrobu prírodného, stabilného vína. konzistentný základ.Z tohto dôvodu a ešte viac, väčšina vinárov uznáva, že víno sa vyrába vo vinohrade, aspoň obrazne.Proces výroby kvalitného vína si vyžaduje, aby sa hrozno zbieralo v presnom čase, najlepšie keď je fyziologicky zrelé.Kombinácia vedy a staromódneho ochutnávania zvyčajne určuje, kedy sa má zberať, s konzultantmi, vinármi, manažérmi viníc a vlastníkmi, ktorí majú svoj názor.Zber sa môže vykonávať mechanicky alebo ručne.Mnohé majetky však uprednostňujú ručný zber, pretože mechanické kombajny môžu byť často príliš náročné na hrozno a vinohrad.Akonáhle hrozno dorazí do vinárstva, renomovaní vinári vytriedia strapce hrozna, vyberú zhnité alebo nezrelé ovocie pred rozdrvením.
Drvenie a lisovanie
Rozdrvenie celých strapcov čerstvého zrelého hrozna je tradične ďalším krokom v procese výroby vína.Dnes mechanické drviče vykonávajú starodávnu tradíciu šliapania alebo šliapania hrozna do toho, čo sa bežne nazýva mušt.Po tisíce rokov to boli muži a ženy, ktorí predvádzali žatevný tanec v sudoch a lisoch, ktoré odštartovali magickú premenu hroznovej šťavy z koncentrovaného slnečného svetla a vody držanej pohromade v zhlukoch ovocia na najzdravší a najmystickejší zo všetkých nápojov – víno.Ako vo všetkom v živote, zmena zahŕňa niečo stratené a niečo získané.Použitím mechanických lisov veľa romantiky a rituálu opustilo túto fázu výroby vína, ale netreba príliš dlho nariekať kvôli obrovskému sanitárnemu prínosu, ktorý mechanické lisovanie prináša do výroby vína.Mechanické lisovanie tiež zlepšilo kvalitu a životnosť vína a zároveň znížilo potrebu vinára na konzervačné látky.Po tomto všetkom je dôležité poznamenať, že nie každé víno začína život v drviči.Niekedy sa vinári rozhodnú nechať kvasenie začať vo vnútri nerozdrvených celých strapcov hrozna, čo umožňuje, aby prirodzená hmotnosť hrozna a začiatok fermentácie praskli šupky hrozna pred lisovaním nerozdrvených strapcov.
Až do drvenia a lisovania sú kroky na výrobu bieleho vína a červeného vína v podstate rovnaké.Ak má však vinár vyrábať biele víno, po rozdrvení mušt rýchlo vylisuje, aby oddelil šťavu od šupiek, semien a pevných látok.Do bieleho vína sa tak nemôže vylúhovať nežiaduca farba (ktorá pochádza zo šupky hrozna, nie šťavy) a triesloviny.Bielemu vínu je v podstate umožnený veľmi malý kontakt s pokožkou, zatiaľ čo červené víno je ponechané v kontakte so šupkou, aby získalo farbu, chuť a ďalšie triesloviny počas fermentácie, čo je samozrejme ďalší krok.
Fermentácia
Fermentácia je skutočne kúzlo pri výrobe vína.Ak sa mušt alebo šťava ponechajú samy, začnú prirodzene kvasiť do 6-12 hodín pomocou divokých kvasiniek na vzduchu.Vo veľmi čistých, zabehnutých vinárňach a vinohradoch je toto prirodzené kvasenie vítaným javom.Z rôznych dôvodov však mnohí vinári uprednostňujú zásah v tejto fáze naočkovaním prírodného muštu.To znamená, že zabijú divoké a niekedy nepredvídateľné prírodné kvasinky a potom zavedú kmeň kvasiniek podľa vlastného výberu, aby mohli ľahšie predpovedať konečný výsledok.Bez ohľadu na zvolenú cestu, akonáhle začne kvasenie, zvyčajne pokračuje, kým sa všetok cukor nepremení na alkohol a nevznikne suché víno.Fermentácia môže vyžadovať kdekoľvek od desiatich dní do mesiaca alebo viac.Výsledná hladina alkoholu vo víne sa bude líšiť od jedného miesta k druhému v dôsledku celkového obsahu cukru v mušte.Hladina alkoholu 10 % v chladnom podnebí oproti 15 % v teplejších oblastiach sa považuje za normálnu.Sladké víno sa vyrába, keď sa proces fermentácie zastaví skôr, ako sa všetok cukor premení na alkohol.Zo strany vinára ide väčšinou o vedomé, zámerné rozhodnutie.
Objasnenie
Po dokončení fermentácie sa začne proces čírenia.Vinári majú možnosť stáčať alebo sifónovať svoje vína z jedného tanku alebo suda do druhého v nádeji, že zostanú zrazeniny a pevné látky nazývané výlisky na dne kvasnej nádrže.V tejto fáze je možné vykonať aj filtráciu a čistenie.Filtráciu je možné vykonať so všetkým, od riadneho filtra, ktorý zachytí iba veľké pevné častice, až po sterilnú filtračnú vložku, ktorá zbaví víno všetkého života.Čírenie nastáva, keď sa do vína pridávajú látky na ich vyčírenie.Vinári často pridávajú do vína vaječné bielka, íl alebo iné zlúčeniny, ktoré pomôžu vyzrážať odumreté bunky kvasiniek a iné pevné látky z vína.Tieto látky priľnú k nežiaducim tuhým časticiam a nútia ich ku dnu nádrže.Vyčírené víno sa potom naleje do inej nádoby, kde je pripravené na plnenie do fliaš alebo ďalšie vyzrievanie.
Starnutie a plnenie do fliaš
Posledná fáza procesu výroby vína zahŕňa dozrievanie a plnenie vína do fliaš.Po vyčírení má vinár na výber okamžité stáčanie vína do fliaš, čo je prípad väčšiny vinárstiev.Ďalšie zrenie sa môže vykonávať vo fľaši, nerezových alebo keramických nádržiach, veľkých drevených ováloch alebo malých sudoch, bežne nazývaných barikové sudy.Možnosti a techniky použité v tejto záverečnej fáze procesu sú takmer nekonečné, rovnako ako konečné výsledky.Spoločným výsledkom je však vo všetkých prípadoch víno.Užite si to!
Čas odoslania: 13. novembra 2023